Legami mediterranei
Mediterranean Ties
Sottili strisce di pasta attorcigliata, fritte e immerse nel vincotto, lo sciroppo che lascia le dita appiccicose e il palato felice: in Puglia, le feste non sarebbero le stesse senza cartellate.
Ma chi si avvicina al tavolo dei dolci per rubarne una — rischiando di attirare le occhiatacce di mamme e zie — non sempre sa che ha tra le mani un pezzetto di storia, una tradizione che attraversa i secoli e il Mar Mediterraneo.
Le origini delle cartellate sono avvolte da mistero. Si dice che risalgano all’antica Grecia. Vicino a Bari, sono state scoperte alcune pitture rupestri che raffigurano dolci sorprendentemente simili offerti in dono a Demetra, dea della natura e dell’agricoltura. E il fatto che in greco antico kartellos potrebbe significare proprio cestino,, non è certo una coincidenza.
Ma non è finita qui: durante le feste, sulle tavole di Creta, Karpathos e del Peloponneso si trovano dolci molto simili. Katina ed Elefteria, due signore pugliesi di origine greca, ricordano ancora le loro nonne che stendevano la pasta sottilissima aromatizzata con anice e menta, la tagliavano in striscioline uguali che poi attorcigliavano con garbo. Una volta fritti, i cestini venivano immersi in uno sciroppo di miele e decorati con noci e cannella, trasformandosi in Xerotigani, preparati a Natale e in altre occasioni importanti.
Tornando in Puglia, anche Tiziano Mita, il pasticcere di Borgo Egnazia, mantiene vivo questo legame con la tradizione. Dalla sua Ceglie Messapica ai laboratori dove ha affinato la sua arte, rielabora i grandi classici della sua terra con un tocco personale e contemporaneo. Ma quando si parla di cartellate, non può che tornare alle origini, raccontandoci come prepararle secondo la ricetta tradizionale. Eccola.
- _ olio extravergine d’oliva 100 g - un pizzico di sale - vincotto o miele aromatizzato - noci - chicchi di melagrana Lapreparazione è molto semplice. Fate la classica fontana di farina con un buco al centro, dove verserete tutti gli altri ingredienti: olio, vino e sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio.
Dopo un’ora di riposo, arriva il momento cruciale: stendete I'impasto sottilissimo con il matterello, perché solo cosi, durante la frittura, spunteranno le bolle tipiche delle cartellate.
Con una rondella dentellata tagliate la pasta stesa in strisce larghe 3-4 cm e lunghe circa 30, che vanno poi pizzicate ogni 3 cm e arrotolate a spirale creando dei cestini perfetti per trattenere il condimento (il principio è lo stesso delle orecchiette).
Fate riposare i cestini per una notte prima di friggerli in olio bollente. Concentratevi bene sull'odore che sprigionano una volta tirate fuori: è una promessa di bonta.
Una volta pronte, tuffate le cartellate nel mosto cotto o nel miele aromatizzato con bucce di mandarino o rosmarino, proprio come si faceva una volta. E per finire, una spolverata di noci, fichi secchi e chicchi di melagrana.
Ed eccole pronte: profumate, appiccicaticce, con quel perfetto equilibrio tra amarognolo e dolciastro. Dalla Grecia alla Puglia, che siano ricoperte di miele o vincotto, hanno il sapore delle feste. E sono buone, semplicemente buone.
Thin strips of pastry are rolled up, fried and dipped in vincotto, a syrup that makes your fingers sticky and your taste buds sing. In Puglia, the festive season wouldn’t be the same without cartellate.
But not everyone who sneaks one off the sweet tray — risking dirty looks from assorted mothers and aunts — realises that in their hands they have a piece of history and a tradition that spans the centuries and the Mediterranean Sea.
The origins of cartellate are shrouded in mystery. They re said to date back to Ancient Greece. Near Bari, rupestrian paintings have been discovered showing remarkably similar food being offered to Demeter, the goddess of nature and agriculture. And it’s no coincidence that kartellos in Ancient Greek might mean “basket”.
What’s more, very similar treats are served during the festive season in Crete, Karpathos and the Peloponnese. Katina and Elefteria, two Puglian women with Greek roots, still remember their grandmothers rolling out extremely thin pastry flavoured with aniseed and mint, then cutting it into identical strips and deftly rolling them up. The little pastry baskets were fried, then dipped in honey syrup and decorated with walnuts and cinnamon to make “Xerotigani”, which people eat at Christmas and on other big occasions.
Coming back to Puglia, Tiziano Mita is the pastry chef at Borgo Egnazia and he also keeps ties to tradition alive. From Ceglie Messapica to the kitchens where he honed his craft, he adds a personal, contemporary touch to great classics from his homeland. However, when it comes to cartellate he feels the need to go back to their roots. He told us how to make them, following the traditional recipe. Here's how it goes.
- Extra virgin olive oil 100 g - Apinch of salt - Cooked grape must or flavoured honey - Walnuts Cartellate are very easy to make. Make a well in the flour and put the oil, wine and salt into it. Knead it until it’s smooth.
Leave it to rest for an hour, then it’s time for the crucial part: roll out the pastry with a rolling pin until it's very thin, in order to ensure distinctive bubbles form on the cartellate when theyre fried.
Use a pastry wheel with teeth to cut the rolled pastry into strips that are 3-4 cm wide and around 30 cm long. Pinch them every 3 cm and roll them into spirals to make baskets that are perfect for holding plenty of toppings (the same concept is behind orecchiette).
Leave the baskets to rest overnight, then fry them in hot oil.
Smell them when you take them out and you'll realise what a treat you have in store.
When they're ready, dip the cartellate in cooked grape must or honey flavoured with mandarin peel or rosemary, just like in the old days. Sprinkle walnuts, dried figs and pomegranate seeds over them to add the finishing touch.
Striking a perfect bittersweet balance, they're fragrant, sticky and ready to enjoy. From Greece to Puglia, whether they re coated with honey or vincotto, they re full of festive flavour. And they re absolutely delicious.
